Phương pháp loại bỏ cặn lắng , cặn lơ lửng bằng đất sét BENTONITE trong rượu vang

Phương pháp loại bỏ cặn lắng , cặn lơ lửng bằng đất sét BENTONITE trong rượu vang

Vì sao rượu vang xuất hiện cặn lắng , cặn lơ lửng

+ Đục do Protein : Protein tác dụng với men rượu một phần, phần còn lại tác dụng với tannin, tuy nhiên lượng Protein vẫn chưa phân hủy hết và có trong rượu vang mới.Trong điều kiện không thuận lợi như nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp , lượng oxy quá nhiều hoặc quá ít,… Protein sẽ tạo phản ứng kết tủa dạng vẩn đục trắng.

+ Do sắt kết tủa : thành phần sắt có nhiều trong rượu vang là do quá trình sơ chế nguyên liệu chưa loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn , đất, cát khiến cho hàm lượng sắt trong rượu cao. Quá trình ủ rượu làm sắt và Photphat có sẵn trong rượu tạo ra cặn đục màu xanh hoặc đen.

+ Kết tủa Oxidase : là do các enzyme Oxidase hay Polyphenol Oxydase Oxy hóa, làm rượu bị đục màu. Vì rượu được chế biến và bảo quản trong môi trường thiếu oxy nên Oxidase bị hạn chế hoạt động. Cho nên càng để rượu lâu, đặc biệt khi không bảo quản cần thận, rượu càng dễ bị kết tủa, sinh ra cặn lắng.

+ Kết tủa màu: chất màu trong vang đỏ một phần ở dưới dạng keo khi gặp nhiệt độ thấp các chất keo này bị kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm . Rượu càng để lâu kết tủa càng dễ gặp trường hợp kết tủa vì vậy uống rượu mới phần nào tránh được sự cố này.

Do đó trong quá trình sản xuất rượu vang bắt buộc phải có quá trình lọc rượu vang.

Từ xa xưa người sản xuất rượu vang đã biết dùng loại đất sét Bentonite dạng bột để gạn lọc rượu vang. Các hạt đất sét liên kết với phân tử Protein lơ lửng trong rượu khiến cả hai cùng lắng xuống đáy thùng chứa. Sau khi đã qua xử lý, vang tiếp tục được rót ra khỏi bình và để lại lớp trầm tích dưới đáy ta thu được nước rượu vang trong suốt phía trên.